1960年，微生物所造出 “人造肉”
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1960年代初，在與饑餓斗爭的年代，中科院下屬單位想方設(shè)法擴大糧食代用品開辟糧食飼料來源。其中，微生物所利用白地霉培養(yǎng)出了糧食代用品 “人造肉”，轟動一時。
撰文 | 程光勝
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1960年11月間，科研處的王維興把一個樣品送到我們實驗室（西樓209），要我分析。這個樣品比較特別，大約8立方厘米大小，外表看來像一小塊帶皮的豬肉。細看一下，豬皮是淀粉做的，“豬皮” 下是像肥肉的一層白色物質(zhì)，再下面便是用紅色染料染成 “瘦肉” 了。原來這是用我們所發(fā)酵工廠出品的 “人造肉” 制成的山寨版豬肉。王維興說是中南海送來的。我一天后交去了分析結(jié)果。具體的分析數(shù)據(jù)現(xiàn)在找不到了。
那年秋天，北京市場已經(jīng)出現(xiàn)糧食短缺，北京市居民的糧食定量標(biāo)準都降低了約15%，兼之副食供應(yīng)大量縮減，肉類和其他食品也很難在市場買到。人民普遍營養(yǎng)不良，許多人肢體出現(xiàn)水腫。但是當(dāng)時絕大多數(shù)人并不了解全國的情況，始終以為全國形勢一片大好，三面紅旗萬歲，饑餓只是暫時的。
“低標(biāo)準，瓜菜代”，這是當(dāng)時解決糧食不足的方針。微生物所推出的糧食代用品是 “人造肉” 和 “稻草曲”，頗為轟動。所謂 “人造肉”，是用廉價原料培養(yǎng)的微生物細胞代替動物肉類食品的俗稱，現(xiàn)在一般使用的名詞叫做 “單細胞蛋白”。本文只談 “人造肉”。
早在群眾感受到糧食困難之前，顯然領(lǐng)導(dǎo)們都已經(jīng)了解到局勢之嚴峻。1960年6月26日至30日，中國科學(xué)院在北京香山飯店召開了擴大糧食代用品開辟糧食飼料來源問題會議。出席會議的有生物學(xué)部的17個研究單位，還有其他學(xué)部，以及武漢、蘭州分院等單位的人員共60余人，由時任副秘書長秦力生主持。微生物所在6月17日后接到院黨組通知，要求 “黨員副所長和有關(guān)這方面的黨員或黨外左派科學(xué)家1至2人，攜帶國內(nèi)外工作進行情況的有關(guān)資料參加會議。”
微生物所的方心芳和黨委書記林一夫兩位副所長參加了會議。方心芳在會上提供了關(guān)于人造肉的資料，在方心芳遺存的筆記本上也看到他寫了 “人造肉” 3個字。這是我所在方心芳領(lǐng)導(dǎo)下開始制作 “人造肉” 項目的開端。
院里這次會議共提出了18個重要項目，76個研究題目，分為5類，包括野生植物和農(nóng)副產(chǎn)品的擴大利用、水體浮游生物作為糧食或飼料、研究化學(xué)合成糖類、研究糧食作物、家畜、魚、蝦的增產(chǎn)措施，以及從空氣固氮等?？傊且Х桨儆嬙黾邮澄铮鉀Q大范圍的饑餓問題。會后院黨組指定由秦力生、惲子強、過興先、朱濟凡、劉綆、林一夫、孫自平、趙毅、成解、姜紀五、劉矯飛等11位同志組成領(lǐng)導(dǎo)小組，具體領(lǐng)導(dǎo)這項工作，并由秦力生任組長，惲子強、過興先任副組長。會議指出“積極支援農(nóng)業(yè)是有關(guān)研究單位的中心任務(wù)之一”， 要求各研究所立即適當(dāng)抽調(diào)力量，“每一個題目組成一個戰(zhàn)斗隊伍，積極展開工作?！?/span>后來生物學(xué)部又整理出關(guān)于擴大糧食代用品，開辟糧食和飼料新來源會議的報告，7月27日由院黨組向各研究單位領(lǐng)導(dǎo)小組（黨委）轉(zhuǎn)發(fā)。這份報告附上了重要項目名稱和主要負責(zé)單位。項目中的第四項便是 “人造肉”，主要負責(zé)單位是微生物所，參加單位是武漢微生物室、沈陽林土所、北京植物所、化學(xué)所、生物物理所和化工冶金所。該報告要求各研究所當(dāng)前側(cè)重短期內(nèi)即可完成的項目，力求在今年內(nèi)作出一批成果，以幫助某些地區(qū)群眾渡過明年可能出現(xiàn)的春荒。
會議之后，方心芳作了大量文獻調(diào)查，在工業(yè)室布置酵母菌組和官選民進行利用戊糖生長的酵母菌的篩選和生長量試驗，官選民篩選了我所保藏的456株酵母菌，優(yōu)選到編號為2.361的白地霉（Geotrichum candidum）作為菌種，然后又進行了營養(yǎng)條件試驗，培養(yǎng)基的碳氮比為30:1。筆者當(dāng)年7月在方心芳的辦公室（西樓202）開會時已經(jīng)確定用該菌種開始制備 “人造肉”。因為這是國外已經(jīng)證明可以食用的呈菌絲狀的酵母菌，安全性較可靠，更由于這株菌可以利用戊糖，不和人爭糧，還可以利用食品行業(yè)，如淀粉廠、粉絲廠、罐頭廠、豆腐廠、腸衣廠、醬油廠等各種食品加工廠排出的廢水，因為是絲狀，無需當(dāng)時昂貴的離心機，用傳統(tǒng)的做豆腐的方法就能收獲菌體。方心芳就曾經(jīng)用家里的淘米水等培養(yǎng)過白地霉，我們還嘗過用它煮的湯。從7月份開始，方心芳的得力助手肖永瀾就以淺盤法用酒糟和花生皮水解得到的糖液作原料，在8月底培養(yǎng)成功，在國慶11周年時生產(chǎn)出了鮮人造肉50千克作為獻禮。隨后又組織了幾十人的團隊開始用硫酸水解稻草，進行深層發(fā)酵。
當(dāng)時，在中關(guān)村東邊，京張鐵路西邊微生物所有一片試驗地，除供大田試驗的田地外，還有溫室和準備進行丙酮丁醇發(fā)酵的中試車間，幾個240升的碳鋼的發(fā)酵罐也已現(xiàn)成，正好可以用來進行酵母菌培養(yǎng)。從1960年10月起，由方心芳任技術(shù)總指揮的 “人造肉” 制造工廠開工了。
在所黨委的領(lǐng)導(dǎo)下，參加工作的各類人員當(dāng)在50人以上，許多1960年由高校分配來的大學(xué)畢業(yè)生，報到后便前去人造肉車間工作了。技術(shù)上分水解組、發(fā)酵組和設(shè)備組。水解組定員13人，由嚴自正、謝舜珍負責(zé)，任務(wù)是用酸水解稻草、玉米芯等，提供培養(yǎng)原料；發(fā)酵組21人，由樂華愛負責(zé)，任務(wù)是看管發(fā)酵罐的運轉(zhuǎn)，根據(jù)酵母菌生長情況采取相應(yīng)措施，到酵母菌生長到最大限度時，將酵母菌從罐中放出，再用粗布像做豆腐那樣過濾出酵母菌菌體，然后在60度高溫下讓酵母菌細胞自溶分解，釋放出細胞中的物質(zhì)，壓干成產(chǎn)品，必要時則將它們烤干；設(shè)備組由陸東萊和鐘耀明負責(zé)，保證器材供應(yīng)。原料和成品的基本營養(yǎng)成分則由工業(yè)微生物室的分析室承擔(dān)，這是我和一批實驗員的任務(wù)，記得張紹愷、趙敬穩(wěn)、張玲穩(wěn)等都參加過工作?！叭嗽烊廛囬g” 24小時不停運轉(zhuǎn)了好幾個月，每天出產(chǎn)一批，大約幾十公斤鮮菌體。開始運轉(zhuǎn)期間，方心芳幾乎每天早上天未亮前都會從他的住地騎自行車前去現(xiàn)場，查看生產(chǎn)情況。
經(jīng)過3個月的工作，各所都有所成就。10月25日至29日中國科學(xué)院在西苑飯店召開了糧食與飼料代用品會議，由時任副秘書長的謝鑫鶴主持會議。會議的主要目的，是交流經(jīng)驗，肯定成果。會議肯定的成果有十方面：肯定了一批可以推廣的成果時，他說經(jīng)過肯定的成果，歸納起來有幾個方面：野生植物、樹葉、野草、水草葉子的利用；葉蛋白；農(nóng)作物藁桿粉；農(nóng)作物副產(chǎn)品經(jīng)過微生物發(fā)酵做食品或飼料；農(nóng)作物根粉；野生植物淀粉；野生油料植物；食用和飼料酵母；小球藻、柵藻、扁藻之類；紅蟲。會議還特別強調(diào)要加強分析工作和進行動物試驗，經(jīng)過慎重試驗，最后自己吃吃，過三關(guān)后再推廣。指出如果由于科學(xué)機構(gòu)推廣成果的粗枝大而造成群眾食用代用品的中毒事故，就會有極大的不良影響，但是也要反對無窮憂慮，過于慎重。
在會議期間同時舉辦了一個小型內(nèi)部展覽會，展出了 “人造肉”、橡子面、小球藻、葉蛋白、農(nóng)副產(chǎn)品的加工品（玉米芯、稻草等）、野生植物和野生動物（如紅蟲，學(xué)名水蚤）等7類糧食代用品。這個展覽會是為參加會議者準備的，反應(yīng)不錯，到會同志反映會開得比較踏實，不但聽到了經(jīng)驗，還看到和吃到了東西；既看到研究的過程，也帶回了一些東西，像菌種、資料等。中央的負責(zé)同志參觀了展覽。
10月27日，參觀同志給中央領(lǐng)導(dǎo)寫了一個報告，介紹了小球藻、又詳細介紹了科學(xué)院的這次糧食代用品會議，提到8種糧食代用品，其中關(guān)于微生物所的成果，有一節(jié)，題目是 “一種營養(yǎng)價值高的 ‘人造肉精’ ”，寫道：
“科學(xué)院微生物研究所，最近研究出一種可以代替副食品的食用酵母菌—— ‘白地霉’，營養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)百分之三十五左右，脂肪百分之十三——十九，與肉類差不多?？梢宰龀蓽?，味道尚鮮。所以有人叫它 ‘人造肉精’。新鮮的 ‘白地霉’ 是漿狀的，可以做成粉，便于儲藏。制造白地霉的原料來源廣，可以用淘米水、廢蔬菜、爛水果、酒糟等。用 ‘土’ 辦法制造。適宜在城鄉(xiāng)人民公社食堂普遍推廣?！?/span>
他還較詳細地介紹了人造肉精的制法。當(dāng)天，中央領(lǐng)導(dǎo)在報告上批示道：“印發(fā)各中央局、各省、市、區(qū)黨委第一書記研究、推廣”。
為了向中央領(lǐng)導(dǎo)匯報，展覽會移到北京飯店，參觀者有朱德、羅榮桓、鄧穎超、帥孟奇、李立三等。后來根據(jù)中央指示，要在中央國家機關(guān)范圍內(nèi)首先開始大搞代食品，于是中國科學(xué)院生物學(xué)部和國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局合作，于1960年11月7日到13日，在管理局禮堂舉辦了 “糧食及飼料代用品展覽會”。要求中直系統(tǒng)、中央國家機關(guān)系統(tǒng)、軍委系統(tǒng)和北京市系統(tǒng)的黨委書記、行政負責(zé)人帶上最多3名伙食管理員及炊事員參觀。當(dāng)時來北京參加國務(wù)院召開的代食品會議的全國各地的代表也前去參觀。這次展覽參觀人數(shù)超過5000人，謝覺哉、郭沫若、鮑爾漢、翦伯贊、范文瀾、竺可楨等都前去參觀了。這次展覽除上述展品外，還進行了 “人造肉”、小球藻、橡子面和葉蛋白4種代食品的現(xiàn)場制作表演。方心芳為參加觀摩和培訓(xùn)的人員講了課，肖永瀾、樂華愛和所內(nèi)14位同志在會場演示了人造肉的制作和烹調(diào)方法。
到60年年底，產(chǎn)品已經(jīng)提供給許多部門。方心芳曾親自在多處作報告，參加北京市領(lǐng)導(dǎo)機關(guān)的座談會，為各工廠生產(chǎn)人造肉中出現(xiàn)的問題出謀劃策，這些都可在方心芳留下的筆記本中看到。從院黨組1960年11月9日給中央的報告得知，當(dāng)時還安排了攝制記錄影片，據(jù)嚴自正教授回憶，她就曾作為 “演員” 表演和講解過人造肉的制作過程。相信今天還能在電影博物館找到那份拷貝。微生物所的員工則在節(jié)日期間，每人可以享用半斤鮮 “人造肉”。
很快，人造肉在全國推廣。據(jù)檔案，1960年我所菌種保藏組共轉(zhuǎn)接過16389株酵母菌（那時沒有冷凍干燥管！），其中絕大多數(shù)是白地霉。向全國無償散發(fā)的菌種為9014株，還出售過2100株（每株1元），其中也主要是白地霉。在我國菌種保藏工作中，那是外發(fā)菌種數(shù)量空前絕后的記錄，以后一般不會超過一千株，直到今天。
通過黨中央的宣傳，人造肉在全國許多地方推廣，制品成為高級營養(yǎng)品，據(jù)說首次攀登珠穆朗瑪峰的登山隊員就吃過。當(dāng)年在北京前門大街上還出現(xiàn)過 “人造肉餃子店”，生意紅火了幾年。
在與饑餓斗爭的年代，微生物所作出了自己突出的貢獻，不僅讓中央首長知道了人造肉，還讓全國人民知道微生物的大用處。微生物所受到院領(lǐng)導(dǎo)的重視和表彰，獎給所里一輛解放牌大卡車，這在當(dāng)時是相當(dāng)重的獎勵了。
1961年夏天以后，人造肉的生產(chǎn)不再在微生物研究所進行，但是，樂華愛等人又前往北京市的幾個副食品生產(chǎn)工廠，例如田村釀造廠和清河粉絲廠等，利用這些工廠的廢水試驗培養(yǎng)白地霉。到1970年前后，全國許多地方采用微生物所開發(fā)的白地霉生產(chǎn)方法生產(chǎn)飼料酵母。
在生產(chǎn) “人造肉” 抵抗饑餓的同時，微生物所也開展了一些有關(guān)白地霉的科學(xué)研究。最突出的是張樹政領(lǐng)導(dǎo)的微生物代謝研究小組，他們研究了白地霉的戊糖和己糖代謝。闡明了木糖和阿拉伯糖的代謝途徑。純化了木糖醇脫氫酶，并證明為誘導(dǎo)酶。發(fā)現(xiàn)白地霉中有甘露醇，闡明了它的合成途徑，發(fā)現(xiàn)并純化了依賴輔酶Ⅱ的苷露醇脫氫酶。另外，方心芳、嚴自正和樂靜珠在《微生物學(xué)報》上發(fā)表了幾篇白地霉分類的研究報告。謝舜珍等也發(fā)表了人造肉中維生素含量的分析結(jié)果。我們的前輩們在應(yīng)對人民緊急需求的同時，始終沒有忘記微生物學(xué)科水平的提高。
我保存了一份當(dāng)年從事代食品成分分析的方法和主要分析結(jié)果匯總表，原件已交給科技檔案室保存。現(xiàn)附在文后，讀者可以從中知道一些細節(jié)。
附表. 幾種代食品主要營養(yǎng)成分分析結(jié)果
| 粗蛋白 | 粗脂肪 | 粗淀粉 | ||||
| 制作場所 | 家庭 | 23.90% | 6.50% | / | ||
| 食堂 | 49.20% | 4.90% | / | |||
| 機關(guān) | 43.82% | 4.00% | / | |||
| 實驗室 | 36.25% | 19.70% | / | |||
| 人造肉 | 淺表法 | 稻草水解液 | 35.30% | 13.50% | / | |
| 玉米芯水解液 | 40.90% | 6.40% | 40.30% | |||
| 酒糟水解液 | 35.20% | 5.20% | 23.40% | |||
| 深層培養(yǎng) | 15升罐培養(yǎng) | 28.24% | 14.30% | / | ||
| 大罐開口發(fā)酵 | 32.95% | 8.80% | / | |||
| 第14批發(fā)酵 | 34.44% | 5.50% | / | |||
| 第17批發(fā)酵 | 44.09% | 12.50% | / | |||
| 第18批發(fā)酵 | 41.59% | 13.90% | / | |||
| 第28批發(fā)酵 | 50.95% | 4.20% | / | |||
| 第31批發(fā)酵 | 51.30% | 3.50% | / | |||
| 第45批發(fā)酵 | 48.87% | 7.20% | / | |||
| 第45批發(fā)酵 | 44.09% | 7.20% | 17.21% | |||
| 第46批發(fā)酵 | 37.68% | 9.40% | 20.09% | |||
| 第49批發(fā)酵 | 37.66% | 7.60% | 18.85% | |||
| 第50批發(fā)酵 | 35.05% | 4.90% | 28.42% | |||
| 第51批發(fā)酵 | 43.14% | 7.30% | 22.25% | |||
| 第52批發(fā)酵 | 34.23% | 5.50% | 13.18% | |||
| 第53批發(fā)酵 | 21.94% | 10.40% | 21.48% | |||
| 第54批發(fā)酵 | 44.00% | 11.30% | 16.45% | |||
| 第55批發(fā)酵 | 46.16% | 8.30% | 17.13% | |||
| 第56批發(fā)酵 | 41.02% | 9.50% | 17.98% | |||
| 第57批發(fā)酵 | 41.27% | 9.30% | 14.42% | |||
| 第58批發(fā)酵 | 37.90% | 16.00% | 21.79% | |||
| 第59批發(fā)酵 | 38.63% | 13.40% | 16.55% | |||
| 第60批發(fā)酵 | 39.32% | 6.70% | 22.13% | |||
| 第61批發(fā)酵 | 45.21% | 4.80% | 16.10% | |||
| 第62批發(fā)酵 | 40.43% | 8.60% | 18.29% | |||
| 第63批發(fā)酵 | 43.09% | 7.40% | 16.60% | |||
| 木霉菌體 | 27.24% | 9.10% | 29.98% | |||
| 根霉菌體 | 38.63% | 13.40% | 49.90% | |||
| 麥秸黃曲霉粉 | 15.05% | 3.10% | 28.7%，22.4% | |||
| 花生皮菌粉 | 12.70% | 2.50% | 28.5%，22.0% | |||
| 麥秸菌粉（.417號曲霉菌株制作） | 40.43% | 10.46%,15.05% | 3.60% | 28.0%，22.8% | ||
| 43.09% | 11.30%，12.70% | 4.60% | 15.7%，14.2% | |||
原文2013年12月首發(fā)于中國科學(xué)院微生物研究所所刊，《知識分子》獲作者授權(quán)轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載時有部分刪減和編輯。
作者簡介
制版編輯 | 姜絲鴨
